È una tipica pietanza abruzzese, consistente in uno spezzatino stracotto a base di carne di pecora (o di castrato), con l’aggiunta di cipolla, aglio pulito e schiacciato, rosmarino, foglie di salvia, foglioline di maggiorana, olio extravergine d’oliva, pomodoro in bottiglia, Trebbiano d’Abruzo DOC, sale grosso, pepe e peperoncino. Dopo aver sgrassato bene la carne, la si taglia a pezzi e la si mette in un tegame con l’aggiunta dell’acqua necessaria a sbollentarla per 15 minuti, trascorsi i quali la si toglie dal fuoco, si fa sgocciolare e si risciacqua con acqua fredda. A parte, in un tegame di coccio, si rimette la carne con tutti gli ingredienti, tranne il vino, si ricopre abbondantemente con acqua, facendola cuocere a fuoco moderato per 3-4 ore sempre a tegame coperto, non trascurando di rimestare, di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno, perché il ‘coatto’ non si attacchi al fondo. A metà cottura si aggiunge il vino e, se successivamente l’acqua tende a diminuire, si aggiunge dell’altra acqua, sempre calda. Poi si fa continuare la cottura finché la carne non sia diventata tenera e insaporita di tutti gli odori e il tutto non si sia ristretto. Questa antichissima preparazione, che deve il suo nome alla lingua latina (coactus vuol dire ristretto) ha chiare origini pastorali ed è tipica della montagna di Arsita, in provincia di Teramo.
Ingredienti per 6 persone:
1,2 Kg di cosciotto di pecora, 2 dl di olio di oliva, 3/4 di pomodori in bottiglia, 1 cipolla tagliata a pezzi, 2 o 3 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, 1 mazzetto di odori (composta da erba pipirensis. rosmarino, salvia, maggiorana, basilico), 1 bicchiere di vino bianco, sale grosso e pepe q.b., peperoncino a volontà, 1,5 l d’acqua.
Recipienti ed arnesi necessari:
Un tegame, una teglia di coccio con coperchio, un cucchiaio di legno.
Preparazione:
Sgrassare la carne, tagliarla a pezzi, disporla in un tegame con poca acqua salata; farla bollire per una quindicina di minuti; toglierla dal fuoco, sgocciolarla e lavarla con acqua fredda; passarla nella teglia di coccio, salarla ed unirvi tutti gli ingredienti tranne il vino; coprire quasi completamente con acqua; far cuocere per circa 3 ore e mezza a calore moderato e tagame coperto; ogni tanto mescolare col cucchiaio di legno; a metà cottura versare il vino, aggiungendo, se necessario, altra acqua calda; servire subito e a caldo, quando la carne, a prova di forchetta, sarà intenerita e il sugo si sarà addensato.