Le “mazzarelle” sono involtini di interiora di agnello avvolti su foglie di indivia e sono caratteristiche della provincia di Teramo. La loro preparazione richiede una procedura particolare e complessa, spesso affidata alle mani esperte di cuochi e artigiani. Le budella dell’agnello vengono aperte nel senso della loro lunghezza, lavate e sciacquate accuratamente (una pulizia completa si ottiene infarinandole e strizzandole nella farina per almeno tre volte). Una volta chiarificate e ben pulite, si procede a un’ultima sciacquatura con acqua e aceto. Successivamente si passa alla lavorazione della coratella, facendone dei listelli dello spessore e della lunghezza di un dito, sciacquandola e mettendola a scolare, dopo averla salata insieme con le budella. A parte vengono preparati mazzetti di aglio fresco, di prezzemolo, di foglie di indivia e di cipolle fresche. Si procede quindi avvolgendo la coratella dentro la foglia di indivia dopo aver condito le interiora dell’agnello con cipolla, prezzemolo e aglio. L’involtino ottenuto viene a questo punto avvolto e legato con le budella e messo a scolare. La “mazzarella” è così pronta per la cottura. Le “mazzarelle” vengono cotte in un tegame con solo olio e, quando olio e acqua saranno stati assorbiti ed evaporati, si aggiungerà mezzo bicchiere di acqua e vino bianco. A fine cottura si aggiungono un pugnetto di foglioline di maggiorana e un pizzico di pepe. Il piatto va servito e consumato ben caldo.
Ingredienti per 6 persone:
Fegato, polmone, cuore, spuntature (cioè l’intestino tenue), rizza e budellino di 1 agnello, le animelle di più agnelli, 100 gr di lombo secco di maiale tagliato a tocchetti, 2 salsicce conservate di maiale, 50 gr di lardo battuto (o di strutto, o di ventricina), 2 uova sode tagliate a pezzetti, 300 gr di qualsiasi formaggio, anch’esso a pezzetti, 3 o 4 tuorli d’uovo induriti con pecorino grattuggiato, 1 ciuffetto di maggiorana tritata, 1 ciuffetto di prezzemolo tritato, 3 o 4 spicchi d’aglio, 5 cipolline tagliate a julienne, 1 carota gialla grossa tagliata a fettine, 1 bicchiere di olio d’oliva, 2 kg di pomodori pelati, sale e pepe macinato di fresco q.b.
Recipienti ed arnesi necessari:
Una padella grande (o un grande tegame), il tritatutto, la grattugia.
Preparazione:
Lessare fegato, polmone, cuore, animelle e spuntature in acqua, salando moderatamente; a cottura ottenuta tagliare tutta la carne a pezzetti, farne dei mucchietti, tenendo pronti tutti gli altri ingredienti, cioè il lombo, le salsicce, il lardo, le uova sode, i tuorli d’uovo, il formaggio fresco, la maggiorana, le cipolline, la carota, il prezzemolo e l’aglio; sulla “rizza” porre un mucchietto costituito da tutti gli ingredienti, così da creare, attorcigliando la “rizza”, un salsiccetto; pepare e salare; chiudere le estremità con il budellino che farà da corda; nella padella (o nel tegame) preparare un soffritto con l’aglio e la cipolla e far cuocere lentamente, versando 1/2 bicchiere di vino bianco secco che dovrà evaporare; aggiungere il pomodoro fresco e il mazzarellone, facendo cuocere per circa 35 minuti; durante la cottura, unire se necessario un pò di brodo; servire dopo aver tagliato a fette.